Verslag proeverij 17 september 2016: Wilde bieren

Proeverij O.P.A. Aalst, zaterdag 17 september 2016

Wilde bieren.

 

Je hebt raszuivere gistculturen, je hebt in de vrije natuur levende wilde gisten, maar er zijn ook gedomesticeerde ‘wilde’ gisten: gevangen in de natuur en gekooid in het labo, behouden ze toch hun eigenzinnige eigenschappen. Deze wilde gisten zijn de laatste tijd blijkbaar in de mode. Wij proeven een aantal probeersels van al dan niet gerenommeerde brouwerijen.

1 Wittekerke witbier, Brouwerij De Brabandere   5% 25cl in fles

. Snel invallend schuim. Een vliesje blijft wel op het bier staan

. Kleur : groenig geel, de kleur van vino verde, troebel.

. Geur : licht zwavel in het begin. Daarna fruitig. Bittere sinasschil, doorneust, wat kandijzoet, tarwe, brood. Alles heel licht.

. Smaak : waterig, licht, als limonade zonder de suiker.

. Afdronk : direct weg, maar blijft droog, clean,

   Conclusie : een licht, onopvallend bier.

 

2 Witterkerke Wild witbier, Brouwerij De Brabandere  5% 50cl in blik

   “Belgian Wit Beer with natural flora from oak foeders. Harvested and unleashed”

      Hetzelfde bier als het vorige, maar nu met Brettanomyces - voor de Amerikaanse markt

.   Snel invallend schuim. Een vliesje blijft op het bier staan.

.   Kleur : groenig geel: de kleur van vino verde; troebel.

.   Geur : intens en rijk. Geen sinas , maar limoen. Etherisch. Gaat een beetje naar lambik toe. Doet ook denken aan Berliner Weisse, een  tarwebier met wilde gisten.

.   Smaak : vollere smaak, niet meer waterig. Citrusachtig. Heel fris, niet zoet. Koriander komt nu

    beter door. Pikanter. Beendroog.

.   Afdronk : in de mond warm – bitterheid. Lang en droog.

    Conclusie : Brettanomyces geeft hier duidelijk een meerwaarde.

 

3 Wild Jo blond bier, Brouwerij De Koninck Antwerpen   5,8% 33cl

    Bier voor stadsduiven gemaakt met wilde Brettanomyces.

.   Schuim is goed, maar niet erg wandklevend.

.   Kleur : amber, Special Belge.

.   Geur : zwavel, niet aangenaam. Niet echt fris. Brettanomyces hebben weinig effect. Te weinig?

     Meer hop dan in het witbier.. onderdrukt de hop  (bacteriostatisch!) de werking van de

     Brettanomyces?

.   Smaak : bitter, gecombineerd met een licht zuurtje in het begin. Geen geslaagde combinatie.

.   Afdronk :  de bitterheid loopt door in de keel en het zuurtje blijft. Ook wat peperig.

 

Wat bijkomende info van de brouwer:

In Wittekerke Wild is er veel meer aan de hand dan enkel wat Brettanomyces

  1. De wort voor dit bier is identiek aan Wittekerke Wit
  2. Daarentegen gebeurt hier geen hoge gisting, maar infecteren we dit bier met alle 6 de bacteriën en wildgisten van onze Petrus foeders
  3. Waar bij onze Petrusbieren een hoge gisting vooraf gaat aan de foederlagering, gaan we hier dus direct met de mix aan bacteriën en wildgisten (lactobacillus, acetobacter, brettanomyces, ….) te werk in de 1e vergisting
  4. Vandaar de grote complexiteit in het bier en de nood aan een lange lagering in aangepaste tanks

Albert De Brabandere

 

4 Cuvee Deville,   Brouwerij Den Herberg Buizingen  6,2 %   33 cl

    Artisanaal streekbier. Naam naar aanleiding van een tegendraadse priester

.   Goed schuim. Gesluierd tot troebel ( niet gefilterd)

.   Kleur : amber/ oranje. De kleur van Orval

.   Geur : aangenaam ( geen zwavel). Kruidigheid sterker dan de hopbitterheid. Citroenkruid? Nootachtig, overrijpe mispels, lambikachtig.

.   Smaak : Kruidigheid, CO2-prik. Je proeft geen Brettanomyces. Volmondig.

. Afdronk : meer bitter dan kruidig.

    Conclusie : Overklast de Wild Jo. 

 

5 Zwet. be, Stout met Brettanomyces   De drie Fonteinen   7%   33cl

    Gebrouwen in de Proef Brouwerij te Lochristi. Gemengde gisting . Cultuurgist en Brettanomyces.

Naam: Brabants dialect voor ‘zwart bier’: zwet bie

.   Goed donker schuim

.   Kleur : zwart

.   Geur : ruikt niet naar een stout (door de Brettanomyces?) Koude koffie, licht zurig, zoet van rozijnen  of rijpe kersen. Vanille (van het hout?). ‘Studentenhaver’ van Verkade.

.   Smaak : discrepantie tussen geur en smaak. Krachtig. Vreemde combinatie van zuur en donkere

    Chocolade. Vol.

.   Afdronk : complex. Zuur en droog.

    Conclusie : Avontuurlijk bier. Kleur, geur, smaak en afdronk zijn steeds anders.