Verslag proeverij 22 november 2008

Kruidige bieren

Veerle Bal en Jan Vandenberghe wijdden ons in in het gebruik van kruiden in het brouwproces. Na een algemene introductie werden vijf gekruide bieren geproefd, telkens voorafgegaan door een bespreking van het gebruikte kruid.

Wat zijn kruiden ?

Het is moeilijk om een exacte definitie te geven van kruiden maar meestal gaat het om :

  • een gewas zonder houtachtige stengel;
  • een sterk smakende of geurende plant;
  • een plant met genezende kracht.

Welke kruiden kun je gebruiken ?

In feite kun je elk kruid dat in gerechten gebruikt wordt ook in bier gebruiken. Vettige kruiden kun je echter beter achterwege laten als je van schuim op je bier houdt. Er is nog een beperking. Net als bij het koken kun je niet onbeperkt zomaar allerlei kruiden door elkaar gebruiken. Sommige kruidencombinaties smaken echt afschuwelijk.

In welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken ?

Het antwoord op deze vraag kun je eigenlijk alleen proefondervindelijk vaststellen. Begin je experimenten altijd met zeer kleine hoeveelheden. Een overmaat kan betekenen dat het brouwsel ondrinkbaar wordt.

Wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen ?

Er zijn 4 momenten waarop je de kruiden kan toevoegen :

  • In de beslagketel tijdens het maischen
  • In de kookketel naar het einde van het kookproces toe.
  • Tijdens de gisting. Dit kan zowel tijdens de hoofdgisting als de nagisting.
  • Vlak voor het bottelen

Gruit is een kruidenmengsel dat wordt gebruikt als smaakmaker bij het brouwen van bier. De samenstelling van gruit is streekafhankelijk en werd in vroeger tijden gereglementeerd met belastingen.

In eerste instantie zat in gruit geen hop. In de 14e eeuw werd het nut van hop bij het bierbrouwen ontdekt. Hop voorkomt namelijk bederf en besmetting. In 1364 werd in het Heilig Roomse Rijk (Duitsland) de Novus modus fermentandi cervisiam (=Een nieuwe methode om bier te brouwen) ingevoerd. Deze wet regelde het gebruik van hop in gruit waardoor gebieden in het toenmalige Heilig Roomse Rijk een langere geschiedenis hebben van hopbrouwen.

In gruit zitten onder meer de volgende ingrediënten: rozemarijn, gagel, salie, duizendblad en laurierbessen.

De Kruiden.

01 Gagel (Myrica gale) is een bladverliezende struik die behoort tot de gagelfamilie (Myricaceae). Het is een struik die voorkomt op natte, zure, venige grond.

De aromatisch geurende struik wordt 0,6-1,5 m hoog. De 2,5-4 cm lange bladeren smaken bitter. De wilde gagel bloeit in april en mei. De katjes verschijnen voor de bladeren aan twijgen die daarna niet meer doorgroeien.

  • Gebruik : blaadjes, katjes en takjes
  • Smaak : wrang en samentrekkend
  • Hoeveelheid : 2 à 3gr per 50l

02 Koriander (Coriandrum sativum) is een plant uit de schermbloemenfamilie. De plant wordt ook wel 'wantsenkruid' genoemd. Het is een specerij die in vele verschillende keukens wordt gebruikt. De specerij komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied.

Er is een groot verschil in smaak tussen de zaden en het verse blad van de plant. De bladeren hebben een lichte zeepsmaak. De zaden worden zowel heel gebruikt als in poedervorm. Het kruid versterkt de smaak van chocolade.

  • Gebruik : Zaad
  • Smaak : warm, kruidig en aromatisch
  • Hoeveelheid : 2 tot 15gr per 10l

Curaçao. Dat is een appelsiensoort uit Curaçao. Hiervan worden vaak de schillen gebruikt als extra smaakgever.
Tip: sinaasappelschillen op je nachtkastje bezorgen je zachte dromen.

  • Gebruik : gedroogde schil, bloesem
  • Smaak : bitter
  • Hoeveelheid : 3 à 5gr per 10l

03 Zoethout wordt geoogst van de wortelstok van Glycyrrhiza glabra. De wortels en de uitlopers worden op zijn vroegst in het derde groeijaar verzameld. De wortels kunnen zich 8m rond de plant uitspreiden en tot 5m diep groeien.

Aan zoethout worden geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven en de wortel wordt gebruikt voor de bereiding van kruidenthee. Die is goed voor de werking van de maag en de spijsvertering. Het sap uit de wortel wordt gebruikt als grondstof voor drop, frisdranken, schuim van brandblusapparaten, schoenpoetsmiddellen.

In Vlaanderen noemt men het ook wel kalissenhout, kalissiehout of gewoon kalisse.

  • Gebruik : wortelstok
  • Smaak : zoet, plezierig en verzachtend
  • Hoeveelheid : 100gr per hl

04 Gember is een overblijvende plant met een rechte, rietachtige stengel met witte bloemen, die vanuit een kruipende, gelede wortel omhooggroeien. Helpt uitstekend tegen reisziekte. Wanneer gember in de ledematen wordt gemasseerd,stroomt het bloed beter door naar handen en voeten. Het stimuleert ook de haargroei en in compressen verlicht het rugpijn.

  • Gebruik : wortel
  • Smaak : heet en pikant kruidig
  • Hoeveelheid : 500 tot 1kg per hl

05 Kardemom (Elettaria cardamomum) Een struik met heel lange bladeren van 30 tot 75 cm met bleekgele bloemen. De vruchten zijn ovaal en grijzig van kleur, ongeveer 1,25 cm lang, en bevatten donkerbruine zaadjes. Het kruid is ook bekend onder de naam groene kardemom.

  • Gebruik : zaden
  • Smaak : scherp en aromatisch
  • Hoeveelheid : 5 à 10gr per hl

De Bieren.

01 Gageleer 7,5% vol, de Proefbrouwerij in Lochristi ten voordele van Natuurpunt

  • Geur : niet zo sterk als het kruid zelf. Doet aan wierook denken. Zoete geur aan flesje.
  • Smaak : bitter, peper en gerookt. Een lange nasmaak die een beetje zoetig is en zich vooral in de mond situeert.

02

Jan De Lichte, De Glazen Toren

  • Geur : Minder koriander, een beetje curaçao
  • Smaak : De kruiden zijn niet dominant aanwezig. Peperig, een bier met body. In de nasmaak is een bitterheid aanwezig.
  • Kruiden : koriander 20gr bij begin koken en 20gr op het einde per hl. Curaçao 20 gr/hl op einde kookproces.

03

Gouden Carolus Christmas 10,5% Vol, Het Anker

  • Geur : zoet van alcohol en zoethout.
  • Smaak : verbrande mout met een nasmaak van rozijnen. Zou ook niet slecht zijn indien opgewarmd.

04

De Graal gemberbier 8% Vol, Brij. De Graal

  • Geur : groenten met bouquet garni.
  • Smaak : peperig met een vleugje gember in de nasmaak.

05

Balthazar 9% Vol, Alvinne

  • Geur : zuur
  • Smaak : er worden geen kruiden waargenomen.

Tip.: Het Koreale bier van Veerle Bal is te verkrijgen op het Zythosfestival.